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【知識型0.1學分】聚米為谷：呷臺灣米的訣竅

講者：陳錦昌（講台文化總編輯、胡璉故居紀念館暨研究中心秘書長）

時間：2022年09月30日（五）15：00-17：00

地點：R60203

撰文／攝影：賴信諺

    我們吃臺灣的米長大，卻沒有想過吃稻米也是一門大學問。事實上，臺灣一直沒有注意自己國內原生的稻米。直到這二、三十年間環保意識高漲，人們才開始試圖保護原生的鬼稻。就連農業博覽會也沒有收錄過的鬼稻，目前被種植在八德陂塘公園。
    臺灣的稻米種植歷史本身就相當悠久，至少在5,000年前就已經有種植稻米的考古紀錄。臺灣的本土米逐漸被取代要追溯至日治時期。相信蓬萊米是最為臺灣人熟知的米種，甚至可能有人以為它就是本土米。實際上，是因為日本人偏好短粒、圓形、有黏性且具特殊風味的日本種米，所以大部分戰前日本的占領地，都曾引進日本種稻試作。這其中包括臺灣、朝鮮、中國華南和海南島、越南、菲律賓。
    提到日本引進日本種米之前，先介紹日本和臺灣米種的差別。稉稻常見於日本，而秈稻常見於南島語系國家，包括臺灣。來自日本蓬萊米一直到末永仁的幼苗插植法，才突破了種植技術上的瓶頸，迎來了前所未有的成功。短短1年的時間內，臺灣都開始種植日本稻。在日治時期期間，有些農戶選擇用地瓜等食物充飢不是因為窮，而是因為將自家所種的蓬萊米賣給日本人。正式引進並大規模培育後，蓬萊米和在來米的種植比例各占一半。因為臺灣人不喜歡也不習慣吃蓬萊米，而且在來米的種植與收成較為即時。
    蓬萊米其實是日本米，那是日本人為了區隔市場而做的分隔。日本最受歡迎的自然是日本米，再來是韓國種米，最後是臺灣日本米。而現在看得到的泰國米其實跟臺灣米比較類似。本草綱目的稻米療效都是以在來米做為前提，而最好吃的廣東粥、炒飯、滷肉飯也是使用在來米。最後，老師也用傳統鍋煮和電鍋來讓我們感受不同米種與不同調理方式產生的差別。雖然較為不便，但是在口感上可以感受到細微的不同處。為何老師對於米有所堅持，因為臺灣傳統美食就是以在地米做為基底，我們的在地米更能還原出這些料理的好味道。